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grain,
perte de 20% de son poids, formation des composés
aromatiques et acides volatils à partir des sucres
contenus dans le café vert).
Seule
la méthode traditionnelle que nous pratiquons (méthode
qui fait surtout appel à la vue, à l’odorat
et à l’ouïe), permet, grâce à
une torréfaction lente à une température
de 240° environ (durée 15’) aux arômes
de se développer pleinement et de donner le meilleur
de chacun des cafés.
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Tel café mérite une coloration claire, tel
autre sera moins acide en « poussant » un peu
plus la cuisson, tout est affaire d’expérience
et de doigté.
L’essentiel
à retenir est que pour chaque café il existe
un point d’équilibre quant au degré de
torréfaction en deçà duquel le café
sera trop acide mais au delà duquel il sera plus
amer.
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