La cueillette
effectuée, il suffit alors de séparer nos deux grains
de café de la pulpe qui l’entoure :
2
méthodes
selon les pays prévalent : (2 façons qui vont influencer
l’arôme)
la
voie sèche
: séchage des grains au soleil, élimination de la
pulpe desséchée et
tri final qualitatif. Les cafés ainsi traités sont
dits « natures
».
Cette méthode est réservée (car moins onéreuse)
aux cafés de moindre qualité.
Aire de séchage
la
voie humide
: Lavées à l’eau courante, les cerises
sont dépulpées par fermentation (24 à
36 heures),lavées encore énergiquement puis
séchées et triées manuellement ou électroniquement.
Les meilleurs arabicas bénéficient de cette
méthode et offrent au palais une douceur particulière
et aisément reconnaissable.
Ces cafés sont appelés « cafés
lavés ».
La
qualité finale du café va donc dépendre
de l’espèce, du climat, du terroir, des pratiques
culturales et du traitement après récolte.
Les
grains de cafés mis en sacs (60 ou 70 kg selon
les pays) vont prendre ensuite le chemin des ports à
destination des pays consommateurs. En valeur ce commerce
arrive au 2ème rang mondial juste après
le pétrole.
